[푸드경제 오가닉라이프신문 김혜경기자] 좋단 말은 자주 듣지만 딱히 일상식에서 어떻게 먹을지 요리법이 익숙지 않은 식품들이 있다. 4월이 제철인 아스파라거스는 푸른 생김새처럼 독소를 빼고 몸에 건강을 불어넣는 그린 에너지 식품이다. 궁금했던 아스파라거스의 효능과 조리법.
서구식 식생활이 일상화 되면서 소비가 늘게 된 채소들이 몇 가지 있다. 래디시, 엔다이브, 펜넬과 같은 서양 야채들인데 지난달 한 마트에서는 그 중에서도 아스파라거스가 상추의 판매율을 앞지를 만큼 수요가 많았다고 한다.
귀족들의 채소, 프랑스 왕실에서 즐겨먹던 채소 등 이색 채소들 사이 가장 인기가 높은 아스파라거스를 수식하는 말들을 보면 서양에서도 일반 대중들이 쉽게 먹을 수 있는 채소는 아니었던 듯싶다. 물론 그건 중세쯤 이야기이고 지금은 누구나 쉽게 먹을 수 있게 되었지만 말이다.
아스파라거스의 특징은 녹색채소이면서도 긴 줄기 부분을 먹도록 되어 씹는 식감이 아삭거리고 요리 시 시각적인 다양함을 줄 수 있어 프랑스 요리 등에 많이 쓰인다. 영양 면에서는 단백질, 비타민, 무기질이 다량 함유되어 건강에 필수적인 영양소들을 공급받을 수 있는 우수한 식품으로 꼽힌다. 특히 독소 제거 효과가 뛰어나 천연 회복제라고 할 만큼 피로감과 독성물질들로부터 건강을 지켜낸다.
해독작용을 돕는 아스파라긴산
아스파라거스에서 첫 번째로 주목할 성분은 아스파라긴산이다. 아스파라긴산은 독성을 제거하는 성분으로 콩나물 등에 많은데 콩나물보다 훨씬 많은 함량을 보유했다. 숙취를 풀어주는 작용으로 유명하다. 맥주 등을 마실 때 아스파라거스를 안주를 먹는 것은 이런 상호작용을 노린 것. 아스파라거스 특유의 약간 쌉싸름한 맛은 바로 이 아스파라긴산 탓이다. 간에 작용해 알콜 분해를 촉진하여 숙취를 해소한다. 그밖에 단백질 합성에도 도움을 주고 신진대사를 원활하게 해 피로를 풀고 원기를 회복해준다.
인슐린 분비와 혈당 조절을 돕다
당뇨 환자들 또한 아스파라거스 섭취에 신경 써야 한다. 혈당을 낮출 뿐 아니라 인슐린 분비를 돕는다. 아스파라거스의 항산화 물질이 췌장에 작용해 인슐린 분비 조절을 돕고 이로써 당뇨병 발병 위험을 낮춰주는 효과를 낸다. 아스파라거스에 함유된 비타민B6가 혈당을 낮춰주는 작용도 한다.
루틴의 건강한 혈관 만들기
루틴 성분 또한 아스파라거스에서 중요한 역할을 하는 성분이다. 루틴은 프라보노이드 성분으로 혈관을 튼튼히 하고 혈압을 낮춰준다. 그 결과 고혈압은 물론 각종 혈관질환, 동맥경화를 예방하고 증상을 호전시킨다. 루틴은 노화를 느리게 하고 원활한 혈액순환을 도와 혈색을 좋게 만든다. 루틴은 꽃봉오리 같이 생긴 뾰족한 부분에 많이 함유되어 있다.
항암과 항산화 효과는 기본 덕목
대표적인 건강식품으로 꼽히는 만큼 항암효과도 빠지지 않는다. 아스파라거스의 글루타치온 성분은 강력한 항산화제로 암 발생 요인들을 억제해준다. 또 유해활성 산소를 막아 항산화 작용으로 항암 효과와 더불어 노화도 방지 해준다. 뇌세포 손상을 막고 피부 재생을 도와 탄력을 좋게 하는 등 항노화 효과를 보인다. 앞서 설명한 루틴 성분 또한 안티에이징 효과가 있다.
인지기능 저하를 막는 엽산의 활약
아스파라거스의 함유 성분인 엽산과 비타민 B12는 두뇌의 인지 기능이 저하되는 것을 방지하는데 노인들의 기억력 감퇴를 막고 판단력을 좋게 한다. 그 탓에 50세 이상의 장년층에게는 비타민 B12 섭취가 권장된다. 엽산수치가 높고 비타민 B12 섭취가 양호한 편인 노인군에서는 정신 유연성 테스트에서 좋은 결과가 보고되기도 했다. 엽산은 적혈구 생성에도 영향 미쳐 빈혈계 질환에도 도움 된다.
데치거나 볶거나 혹은 피클로
아스파라거스 요리법은 다양하지만 가장 쉬운 것은 한식으로는 다른 야채들처럼 데쳐서 초장 을 곁들여 먹거나 당근 파프리카 등의 야채들과 함께 어울려 기름에 볶는 것이다. 최근엔 스테이크를 집에서 요리하는 경우도 많아 살짝 데쳐 기름에 볶거나 다른 야채들과 함께 구워 스테이크와 함께 내기도 한다. 영양 면에서는 기름에 볶는 요리가 좋다. 줄기를 먹는 점을 활용, 그 위에 베이컨을 감아 굽거나 저장 식품으로 피클을 만들기도 한다.
억센 껍질은 필러로 제거
조리할 때는 밑동을 자르고 억센 껍질부분은 필러로 벗겨낸 다음 부드러운 부분만 요리에 쓴다. 아스파라거스를 삶을 때는 전체를 끓는 물에 담가 삶지 않고 냄비 위에 아스파라거스를 세우듯이 놓고 밑동부터 익힌다. 줄기부분이 부드러워질 때 까지 익혀준다.
늘 수분이 충만한 상태로
아스파라거스 보관 시 신경 써야 할 것은 수분이 마르지 않도록 하는 것. 실온에 그대로 두면 수분이 금방 날아가 신선도가 떨어지고 누렇게 변색된다. 사온 뒤에는 물에 적신 상태로 키친 타올 등으로 감싸 수분이 날아가지 않게 한 다음 냉장고에 보관한다. 밑동을 물에 담가 두는 방법도 활용할 만하다. 물을 조금 담은 볼이나 병에 아스파라거스 밑동을 1cm 정도 잘라 아래 부분을 담가 냉장고에 보관한다.
Tip
고를 때는 끝부분 봉우리가 단단하고 잘 오므려져 있는 것이 좋다. 색상은 선명한 녹색을 띠는 것이 좋으며 대가 굵고 일정하며 부드러운 것을 고른다. 수염뿌리가 있는 것은 피한다.
아스파라거스를 구입했는데 한번 요리해 먹고는 오랫동안 쓰지 않을 예정이면 일단 데쳐서 보관한다. 끓는 물에 약 1분간 데치고 식힌 다음 냉동해서 보관해 두었다가 요리할 때 해동해 쓴다.
진행 최하나 사진 양우영 기자
